今回は東京都渋谷区恵比寿に2026年3月1日にオープンした【鶏出汁と麺／存在意義】さんへ。
コチラのお店は、イタリアンから始まり独学で料理の道を極めた長谷川稔氏が手掛けるラーメン専門店。日中のランチタイムのみの営業。長谷川氏本人が幼い頃からの夢であった『ラーメン店』を形にしたお店。ラーメンの営業においては採算度外視の減価率激高のラーメンを作っている模様。
そんな長谷川氏のグループの看板となるイノベーティブレストランは、3年先まで予約が埋まることも当たり前。食べログの評価点4.2を超える超人気店となります。実力店のラーメンは如何なるものか堪能してきたいと思います。
お店は完全予約制でFOODIES RESERVEから予約する必要があります。
近年は長谷川氏のグループの焼き鳥の名店【飛鳥くら田】で、2025年11月よりランチタイムでラーメンを始めるなど、グループを通してラーメンへの取り組みが増えてきた印象にあります。そしてより一層本格的な長谷川氏の手掛けるラーメン店へ。基本的に予約制となるが、気になる人は是非とも訪れてその一杯を堪能してほしい。
東京都内でもトップクラスの高価な味噌ラーメンやで！
| 店名 | 鶏出汁と麺／存在意義 |
| 住所 | 東京都渋谷区恵比寿3-38-14 Brentwood恵比寿 2F |
|---|---|
| 最寄駅 | JR恵比寿駅より徒歩16分 |
| 電話番号 | 050-5868-4431 |
| 営業時間 | 11:00〜15:00 |
| 定休日 | 水曜・木曜 |
| 駐車場 | 無し |
| 座席数 | 10席 |
| SNS | |
| オープン日 | 2026年3月1日 |
お店の場所は東京都渋谷区恵比寿。
最寄駅は恵比寿駅で駅から徒歩16分とやや歩く。北品川四谷線の通り沿いに面しており、コンクリート状の要塞のようなビル（ Brentwood恵比寿）の2階がお店の所在ととなっている。普通の路面店とは全く違う佇まいなので、特に初見さんは『え、ここがお店！？』と思う人も少なくなさそうです。
なお営業自慢ないは入口となる柵が開かれ、敷地内に入る事ができる。この建物の2階がラーメン店となるので、入って左手にある階段を上る必要があります。
石段を上り、重厚感ある扉を開けたら店内に入れます。
扉の案内もっと立派にしてほしいわぁ。
店内に入ると温かく迎え入れて下さり、座席に案内されます。
まず目に入るのはメニュー表！と言うよりはお店のこだわりの蘊蓄表。基本的には味噌ラーメン（2200円）しかメニューはない。ご飯類もおひつご飯で300円となる。支払いは現金不可のキャッシュレス決済となる。支払いが完了したらラーメンの着丼までじっくり待つ事になります。
店内はカウンター席とテーブル席が用意されているが、基本的にはカウンターへの案内になるのかな。
コンクリート状の外壁にスタイリッシュで大人な空間。高級なダイニングやBARのような雰囲気でテンションが上がる。お店は店主さんと他従業員さんの3名体制。基本的に静寂に包まれる印象でしっとりとした雰囲気だが、挨拶や声掛けはみなさん非常に丁寧にやっていてかなり好印象。
なお座席前には卓上調味料は一切無し。
着丼しました。
お店の看板メニューの味噌ラーメンをオーダー。トッピングは鶏・豚チャーシュー・闘うもやし・糸唐辛子・味玉・メンマ・ネギ色穏やかな味噌ラーメンとなります。
ラーメンの別皿には辛味噌が置かれる。途中、ラーメンの味変に役に立つことになる。
スープは鶏出汁・和出汁を掛け合わせ、複数の味噌をブレンドした仕様となります。製法としては鶏白湯状に仕立ててあるため、まろやかでクリーミーな口当たりが実現。白味噌系ベースのブレンド味噌と思われるが、喉につかえる要素はなくスッと食道を通り流れていく。白湯の為ほんのり濃厚さを感じるが、味噌スープの中でも特別な繊細さを感じ、程よいコクと共に美味しさが味覚に伝わります。
一言で言うなれば『上品な味噌』。スープ単体で美味いです。ただ味噌にジャンキー感を求める人はそちらの方向性ではありません。店員さんは、スープが通常濃いめなので薄めることもできると仰っていた。ただ正直全然濃くないし、これ以上薄くなると味噌のコクがなくなるかと。普段から上品な料理を作っているプロからしたら、ラーメン好きの味覚とは差異があるかもしれない。
麺は中太サイズのストレートタイプ。ガチ麺道場の上野氏監修の麺は、低加水の全粒粉仕様。
加水が抑えており、口当たりとしては太い蕎麦のようにボソっとした質感。味噌ラーメンに対して、このような質感の麺は初めて経験したかもしれない。麺としてオリジナリティあって美味しいが、スープの持ち上げに懸念を感じた。
個人的に初めて頂いたブランドもやしの『闘うもやし』。正直こんなに美味いもやしを食べたのは初めて！たかがもやしかもしれないが、水分少ないなかでシャキシャキ・サクサクしており、臭みもなければ食感もかなり優秀！こういった秀でた素材選びは、賞賛しなければいけない。
チャーシューは薄切りの煮豚・焼豚・鶏チャーシューの3種。
どれも丁寧に調理している印象。鶏は比較的さっぱりとした味わいだが、豚はジューシーで後引くうまさがあった。
味玉は黄身がとろけて流出するタイプ。
特にラーメンの中で印象的なのは、素材のクオリティの高さと感じる。素材だけでも高原価なのはよく分かる。この辺はイノベーティブレストラン百戦錬磨のプロからしたら当然かもしれない。
個人的にはスープも麺も旨いが、ラーメンとスープの掛け合わせの一致感や、後引くフックがあるとなお記憶に残りそうな気がすると感じた。改めてラーメンって難しいと感じた次第です。
最後は300円のご飯をスープにドボンして雑炊状にして頂いてフィニッシュ！最終的にはスープまで完飲完食。美味しかったです。懸念点はあるものの、バックグラウンドが日本トップクラスのレストランだからこそ、ラーメンの世界でも頑張ってほしい！それぞれの素材の存在意義が伝わってきたラーメンでした。
最後はエレベータいで退店できます。店員さんの挨拶最高でした！ごちそうさまでした。
