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最高のラーメンとはどういうもの?食べ歩いた記憶を頼りに表現しよう

国民食ラーメン。

筆者であるボクも、これまで様々な個性あるラーメンを食してきた。

色々なラーメンを食してきて、勉強になったこと・気づいたこともたくさんあった。

今回は、自分なりに吸収したことを文にして表現したいと思う。

 

テーマは「最高のラーメンとは」

 

人によって味覚は違う。

人によって好みが違う。

その中で、自分自身が経験し思う「最高のラーメン」とは?を書いていくことにした。

文字量的には原稿用紙11枚以上。

プロ視点でのラーメンの作り方的な記事ではなく、ただのラーメン大好き人間の経験談や考えを元にした記事である。

凝りに凝ったマニアテイストな話ではないかと思いますのでご了承を。

 

すべての人に愛されるラーメンはない

 

まず前提として、すべての人に愛されるラーメンはない・・・ということ。

人によって好みはさまざま。

豚骨が大好きな人もいれば、豚骨が苦手の人もいる。

こってりが好きな人もいば、あっさりが好きな人もいる。

 

「こんなに美味しいラーメンなのになんで分からないのぉ〜!」なんてこともあったり。

結構ラーメンって好みが分かれる料理であると言えるんだなぁ。

多数の日本人が愛するラーメンとは?

 

食べログ・ラーメンデータベースなどラーメンを評価するグルメサイトが幾つかある。

特に食べログはラーメンにおいても掲載店舗数・レビューの数においても日本屈指。

グルメの人なら知らない人はいないであろうモンスターサイトである。

 

そんな中、近年抜群の高評価を受けている店舗の特徴を見ると以下のような特徴が見えてくる。

  • 醤油・塩をメインで扱う店
  • 無化調
  • 昔ながらのラーメン店ではない
  • スープに動物系は必須。牛より豚、豚より鶏

あくまで上記のような傾向が強いと言うことで、100%当てはまることはない。

個人的に感じる部分として、上記のような特徴が見えていると言うことである。

 

勿論、「味噌ラーメン」「とんこつラーメン」が好きだ!と言う人は世の中にたくさんいるけれど、それ以上に上記のようなラーメンを高く評価する人が多いからこそ、食べログの中でも上位に食い込んでくるんだろうと考える。

「醤油」「塩」の味は万人受けしやすい傾向のあるものだと考える。

 

また、スープを炊く時には動物系(牛・豚・鶏)を炊いている店がほとんどだが、牛より豚、豚より鶏を扱うお店の方が評価としての実績があるように見受けられる。

 

味噌や牛骨・豚骨は天下が取れるのか?

 

味噌や牛骨・豚骨スープをベースとする「味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」「家系ラーメン」「二郎系ラーメン」は食べログなどの評価の中ではたくさん美味しい店があるが、上位に食い込んでこない傾向にある。

ボクも大好きで時々食べたくなるラーメンの種類だ。

 

豚骨・家系・二郎系。

特にこれらのラーメンは一種の中毒性あるラーメンの種類で、美味しいし癖になるが毎日食べ続けるのはちょっと・・・

と感じやすいラーメンの種類かもしれない。

 

これらのラーメンは他者が作るラーメンと比較して大きな差が生まれにくくも感じる部分がある。

本家直系の味を守っている家系は美味い!だがそうでなくても美味いと感じる家系ラーメン店もあるのも事実。

本家二郎は美味いけど、インスパイア店で美味い店もたくさんある。

 

言うならば、この種のラーメンで大きな差別化を図れるならば凄いことだと感じる。

↑東京都杉並区にある「味噌っ子ふっく」今まで食した味噌でトップクラスに旨かった!

 

食べログ調べだが、上記の味をメインで扱う関東(山梨県含む)の店は何軒あるのか?

各都道府県の食べログランキングのベスト10から調べてみた。

ベスト10の中に含まれる上記を扱うラーメン店の軒数を表記したものになる。

東京都0軒・神奈川県1軒・千葉県2軒・埼玉県0軒・茨城県4軒・群馬県1軒・栃木県1軒・山梨県0軒。

・・・と言う結果になった。

1位を飾ったお店はゼロである。

 

上記ラーメンを扱う店は決して多いとは言えないが、上位に食い込む比率は結構低いのではないか?

味噌・牛骨・豚骨・家系・二郎系が好きな人からしたらお叱りを受けるかもしれないが、この食べ歩きブログを読んで頂いている方は、ボクもこの手のラーメン大好きでよく食べているのはご存知だろう。

毎週一回禁断症状が出るほどだ(笑)

あくまで自分自身の経験と、世の中の傾向としての考察を記載しているまでで理解をいただきたい。

 

もし、万人に愛されるラーメン店を作りたいと立ち上がるのであれば、醤油・塩の味で、鶏から抽出したスープのベースとした店づくりをするのが正攻法かもしれない。

 

記憶に残る美味しいラーメンとは?

 

ここで本題に入っていく。

これを読んでいる皆さんが記憶に残る美味しかったラーメンは何だろうか?

 

この数年、個人的に様々なラーメンを食してきて、記憶に残る美味しいラーメンだと言えるポイントは以下の通りである。

スープと麺に一体感がある

 

一体感を説明するため、コンビニの名店を再現したカップラーメンを例に挙げよう。

現代では様々な調理技術が普及し、実際にある名店のスープを見事に再現できるカップラーメンがたくさんある。

筆者であるボクもこれには本当にびっくりした。恐るべしラーメン製造会社!という思いだ。

 

ただし、麺まで再現できる会社は見たことがない。

現場や製麺所で作るレベルの麺は、保存性や賞味期限などの観点からもカップラーメンの麺には適さない。

カップラーメンを食べた時に起こる【スープは旨いけれど麺はう〜ん・・・】という状態。

しかし今後の技術次第では、名店同様の麺を開発できる時代が来るかもしれない・・・

 

話を戻して・・・実際のラーメン店でも時折あるのが、同様のケース。

このスープ旨いけれど、この麺は合っていないなぁ・・・というもの。

特にこだわりもなく、ラーメンとつけ麺の麺を同じものにしているなど。

ラーメンとつけ麺だけでなく、醤油・塩のベースごとに本当にそれに合う麺を研究して製麺しているお店もたくさんある。

 

一体感とはスープと麺が見事に融合している状態。違和感なく美味しい!と思える状態。

個人的には美味しいラーメンの判断基準の多くを占めている。

↑2017年個人的一番美味かった【手打式 超高多加水麺 ののくら】さんの特製塩。個性的な超高加水の麺とスープとの一体感がすごすぎる。

旨味成分の表現の仕方が秀逸

 

この分野の専門性はないので難しいところ。

時折思うのは、このラーメンはどうやって旨味成分を出しているのだろう?というもの。

昔の中華飯店のラーメンなどでは、「化学調味料」を使用して作ったラーメンも多かった。

 

現代のラーメン店で評価されるお店は、化学調味料を使用しない「無化調」の店が際立つ。

【鶏と水だけ】【鴨と水だけ】なんて店の表記を見たりもしますが、これだけでなぜあんなに爆発的な旨味を作ることができるのか?

ラーメン店の努力の結晶だと思うが、すごい技術だ!

↑メディアでも話題になった東京都中央区銀座の「銀座八五」。なんと、かえし未使用。乾物などの塩みを利用して、かえし同等の作用を齎せている。

 

個人的には多くの店のラーメン作りを見たり、店内に掲示してある製法などを見ながら、ヒントを得ている部分もあるが、明確な答えには至らない。

※明確な答えがわかっていたらラーメン屋やっている・・・(笑)

 

「化学調味料」を入れればある程度味は決まるし、味の想定はできる。

「無化調」の中で旨味を持たせるとなると、味に関しては想定できないことが多い。

これが現代のラーメンを食していく上での一つの楽しみでもある。

爆発的な旨味といえば東京都錦糸町の【満鶏軒】。鴨と水だけでため息が出るほどの旨味が舌に残る。

 

見た目まで美味しい

 

見た目まで美味しいというのは一つの例えだが、完成したラーメンも一つの作品だと考えている。

見た目から美味しいそう!というラーメンの方がもちろん満足度は高くなる。

盛り方を見るだけで作り手のこだわりが見えるし、写真を撮って人に見せたくもなるだろう。

 

結局美味しければ良いのだが、この食べる側の満足度を上げるための一手間が一つのプロ意識だと考える。

味も美味しいが、見た目までも美味しい!そんなラーメンもまた高評価へのポイントとなるだろう。

↑東京都で、つつじヶ丘・梅ヶ丘の2店舗で営業する【柴崎亭】。全国レベルでも最高峰の美しすぎるビジュアル。

 

喉が乾かない

 

喉が乾く状態は、塩分濃度が強い証。

塩分はラーメンを作る上で必要だが、喉が乾くまで強い塩分濃度は構成として良くないと考える。

特徴としては、最初はインパクトあって美味しいが、後半は塩分が強く感じ、食べ終わったら喉が乾く状態。

美味しいと思っても、食後の満足度が下がるので記憶に残るラーメンにはなりにくい。

↑東京都調布市にある名店「中華そば しば田」。醤油のキレが際立つが安定してスープまで飲めて極めて旨い。

 

一貫して「味覚」「体感」でも同じ味わいで、飽きのこないバランスのとれた構成の味わいのラーメンがレベルの高いラーメンと考える。

ラーメンを食べ始めるところから、ラーメンを食べ終わるまでを一つの構成として、その味わいの展開をコントロールして作っているラーメンは流石の業だと言えるし、感動のレベルである。

 

食後の爽快感

 

ラーメンだけに当てはまるものではない。

自分の胃袋に見合わない量を爆食いして限度を超えた満腹状態になれば、どんなに旨いラーメンでも満足度が下がってしまう。

後味悪く店を後にすることになる場合もあるかもしれない。

↑東京都立川駅南の「ラーメン二郎」。二郎系でも極端に増さず、自分に見合った量を食して大満足だった思い出!

 

これは注文した自分の問題だが、自分の胃袋に見合った量を美味しく頂く。

腹八分と言うが、これにより食後に気持ち良い爽快感が生まれ、記憶にも残りやすいと考えている。

無理して食べた時の記憶は、肯定的なものとして残りにくいのだ。

相当なM寄り人間でない限り【苦しい≠満足】というノットイコールな関係性になるだろう。

人の好みに口出ししない

 

この話は、美味しいラーメンの議題には直接的には関係のない番外編的な切り口。

周りの人のオススメするラーメンも受け入れようよ!ということ。

 

よくSNS上などで、一つのラーメンを巡り「美味い」「美味くない」の舌戦を繰り広げている人がいる。

結果、そこからはストレス相手への苛立ちが残るだけで、肯定的なものは生まれない。

 

人類皆兄弟なんて言うが、生まれてから同じ屋根の下で同じ環境で育ったわけではない。

百通りの育った環境があれば、百通りのラーメンの味覚がある。

 

ボクもこれまで「えっ!このラーメンが美味しいの?」なんて思ったことも正直ある。

きっとボクの残した感想に対しても「そうは思わない」人もいるだろう。

でもそれでいいんだ。

人を自分の意見で変えようとする必要はないし、全て自分が正解なんてことは無い。

 

たくさんの人がいれば、たくさんの意見や感想が出るのは必然。

ボクとしては、皆が単にラーメン好きで居てくれれば嬉しい。

 

最後は不本意にも(笑)ポエム的要素も含まれてしまったが如何だっただろうか?

個人的なラーメンに対する考察だが、共感してもらえる部分があれば嬉しいし、何か感じることがあっても嬉しい。

体が悪くならないように皆がラーメンを食べ続けられ、この日本のラーメン文化が発展すれば嬉しい!

さぁ明日もラーメンを食べよう。