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家系ラーメン虎の巻★初心者必見!家系ラーメンを理解しよう!

日本のラーメンで確固たる分野を確立してきた「家系ラーメン」。

なんとなく「家系」って分かっていると思うけど、詳しくは知らないな・・・

また、家系ラーメン店のシステムが分からない・・・

という家系初心者の方もいるでしょうね。

 

このページでは家系について詳しく、分かりやすく書いていこうと思います。

難しい話はするつもりはありません。

これを読んで、家系ラーメン店に行きたい!!って思ってくれたら嬉しいっす!

 

家系ラーメンの発祥

 

そのそも家系ラーメンってどうやって出来たの?

家系ラーメンとはその名の通り、屋号に「家」という名称が入ります。

現在は、様々な家系店が増え、屋号に「家」と入らない店も多く見かけます。

 

発祥は1974年に横浜の杉田で開業した吉村家。

 

そこの店主「吉村実」氏は、様々な職種を経験し、自身がトラック運転手をしながら各地のラーメンを食べ歩き、独自の理論で醤油と豚骨を掛け合わせたラーメンを開発したところから始まります。

吉村家はなんと朝5時からオープンするという営業形態をその当時からしています。

 

めでたく、吉村家は吉村氏の念願叶い、現在は横浜駅前に移転しています。

ボクも結構昔に吉村家を食し美味しかったですが、緑色の行者ニンニクが強く記憶に残っています(笑)

 

また、吉村家の遺伝子を継いだお弟子さんらが、かつて吉村家のあった向かいの通りに杉田家としてオープンさせ、その思いや歴史を杉田の地に現在も残しています。

 

 

当初の家系の育成スタイルはとにかくスパルタ

現在では問題になりかねない昭和のオヤジスタイルで、恐れおののく人たちも多いでしょう。

賛否両論ある育成方針でしたが、軸として吉村氏の大きな愛があるのは感じ取れます。

それだけ、仕事に本気だったからなのでしょう。

 

当時の番組が動画サイトにも残ってます!

結構夢中で見てしまいますよ。

全編見ると、吉村氏のラーメン作りの本気度と人情が伝わるはず!?

 

直系とは?

 

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ヤ○ザ映画じゃないですが、よく家系ラーメンでは「直系」という言葉が使われます。

 

直系店舗とは?
 

吉村家にて修行をし無事開業に至った店舗であり

なおかつ家系ラーメン店経営者として立派に運営をし

成功している店舗のことを言います。

吉村家で修行をし終業しただけでは直系皆伝とはなりません

家系総本山吉村家ホームページより

 

言うなれば、直系の家系店というのは、吉村家原点の味を理解し、成功し、認められたお店です。

現在日本中を探しても直系の店は限られたごく一部のお店しかありません。

逆に直系とは逆で、吉村家に認めらたわけではなく個人で開業した家系ラーメン店はインスパイア店と言われる。

一見偽物のような扱いだが、完成度も高く美味しい店がたくさんあるのも事実。

 

2018年現在、直系店舗は全国で杉田家・厚木家・末廣家など10店舗ほどしかない。

家系を名乗る屋号が多い理由には、家系の明確な線引きがかつてはありませんでした。

その中で、家系ラーメンを名乗ったお店が現れ、それが増えていった背景があります。

 

もちろん総本山で修行していない、いわゆる直系ではないお店でも美味しい店はあります。

吉村家原点の味に近いものを堪能したければ、直系のお店で食すのが得策でしょう。

家系のスープの特徴とは

 

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↑直系店舗 厚木家(厚木市)

 

家系ラーメンのスープの特徴は豚骨醤油と言われるもの。

大量の豚骨・鶏ガラからダシをとり、醤油ダレと合わせる。

その名の通り、豚骨と醤油の掛け合わせだが、味付けは濃く、油も多めで男性向き。

表面に鶏油を纏わせて、甘み・旨味を増幅させる効果もありコレが重要なポイントだったりする!

 

スープも店によって大きく個性が異なるが、基本的には直系のスープは濃いめの色合いで、醤油の強さが引き立っている。

近年、インスパイア店はホワイト色のクリーミーな家系が非常に多い印象。

これも美味いが、上記で述べたように吉村家の走りは醤油の強さが目立つ色と味わいとなっている。

家系の麺の特徴

↑谷瀬家 新橋(酒井製麺)

 

家系ラーメン店は麺にも大きな特徴がある。

中太麺と言われる、通常より太めの麺が特徴的であるが、多くの店舗は自家製ではなく製麺会社に発注をかけている。

特に有名なのが、吉村家などでおなじみの「酒井製麺」

うどんの麺づくりを得意としていた会社だが、独自の製法を生かして家系ラーメンにも合う麺を作り上げました。

三河屋製麺や大橋製麺所も有名どころですね。

 

硬めが人気どころだが、通な人は柔らかめをオーダーする人が多かったりもする。

麺上げ

 

ラーメン店で必須の麺上げ(湯切り)。

家系ラーメンでは麺上げも重要なポイントです。

 

一般的に麺上げは、深さのない平ざると言われるものと、深めのテボと言われるもののどちらかでされます。

↑左が平ざる・右がテボざる(Amazonより)

 

平ざるの方が、麺上げの難しさが上がる一方、味も良くなるとか・・・

平ざるの方が味が良くなる理由は諸説あるが、

  • 大きな鍋で麺を均等に茹でることができるので粉のぬめりを落とせる。(テボだとテボの狭い中で茹でる場合があるのでぬめりが残る場合がある)
  • 平ざるの方が湯切りの精度が高い。

 

もちろん平ざるが良くて、テボが悪いことはありませんし、有名店でもテボを使用している店は多いです。

 

一見、平ざるは弱い力で湯を切るのに対して、テボは力を加えて湯切ることができます。

この差が麺にどのような影響を与えるのかは明確ではありませんが、お店ごとにココはこだわりがあるのでしょう。

 

因みに家系の発祥は平ざるからです。

現在の家系はテボの店も多いですね。

▼以下は吉村家創始者「吉村実」氏のラーメンに生きた魂の麺上げが見られます▼

※3分35秒あたりから。

お好みを選ぶ

↑志田家 阿佐ヶ谷

 

家系ラーメンではオーダー時に味の好みを聞かれます。

基本的には

  • 濃さ うすめ・普通・濃いめ
  •  少なめ・普通・多め
  • 麺の硬さ 柔らかめ・普通・硬め

のなかで個人的な好みを伝えていきます。

ボクは初めて家系を食べた時、濃いめ・多め・硬めを勧められました。

その分味のインパクトがものすごく、癖になったのを覚えています。

 

店によっても味の個性が違うので、初めての店はあまりチャレンジをしない方がいいかもですね。

 

スタンダード具材

 

これも店によって個性が違いますが、具材のスタンダードは以下の通りです。

  • チャーシュー
  • 大判海苔
  • ほうれん草
  • ネギ

デフォルト味玉が乗る場合があるが、店によってそれぞれ。

店によっても特徴があり、追金で九条ネギなども入れるお店もあります。

 

また、家系のラーメン自体に風邪を治す効果があるなんて言われたりもしていますね。

詳しくは当サイトで以前書いた記事を見てください!

俺たちのラーメンコラム★家系ラーメンで風邪を治せる事実!?

 

今ではトッピングまで綺麗に盛り付けてインスタ映えー!なんてこともありますが、家系誕生当初は盛り付けはザックリと!少しでも素早くお客さんにラーメンを出そうという気持ちが見て取れましたね!

味変(あじへん)

 

↑輝道家(野方)

 

家系の楽しみ方の一つに「味変」があります。

その名の通り、味変とは食の途中で調味料を入れて味の変化をさせること。

店によって卓上調味料の種類には個性がありますが、お好みで味変させることで2度3度美味しくなります。

 

  • ニンニク(旨味の引き立て)
  • 無臭ニンニク
  • 豆板醤(ピリッとしてコクが増す)
  • 生姜

以上が一般的ですが、総本山吉村家では、高級ニンニクと言われる行者ニンニクやスープをまろやかにするラーメン酢などもあります。

もちろん胡椒・ゴマ等は大概あります。

 

ご飯に合う家系スープ

 

↑谷瀬家(新橋)

家系ラーメンのスープは醤油の味が強く、ご飯にバッチリ合います。

個人的な鉄板食いは、スープに浸した大判海苔をご飯の上に落とし海苔巻きです!

また、これも個人的にですが、レンゲの上におろしニンニク。スープで解いてご飯の上にまわし入れる。胡椒を振りかけてガーリックライスとして食べるのもおすすめ。

ご飯好きな人の夢を叶えまくる特徴が家系にはあります。

 

麺とご飯。ダブル炭水化物で攻めるのも悪くないっすね。

体には悪いかっ・・・!

まとめ

 

いかがでしたでしょうか。

家系ラーメンは濃くてインパクトの強いものです。

現代は淡麗系や創作系など、素材の旨みを生かした無化調系がかなり増えてきています。

言うならばその時代の流れに逆行したメニュー構成と言えるかもしれません。

 

でもファンが非常に多いのも事実です。

個人的には吉村氏が作り上げたこの味をこれからも守って貫き通して欲しいと思います!

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